Il progetto nasce con l’obiettivo di garantire un burro di malga sicuro dal punto di vista sanitario ma preservando le caratteristiche aromatiche tradizionali, attraverso l’isolamento di ceppi di Lactococcus lactis, batteri che producono molecole fondamentali per l’aroma del burro, come diacetile e acetoino, che possiedono anche proprietà antimicrobiche. I ceppi saranno usati in una miscela starter per la panna pastorizzata al fine di ricreare l’aroma del burro a panna cruda e potranno essere utilizzati da malghe e caseifici per mantenere il gusto tradizionale in prodotti più sicuri dal punto di vista igienico-sanitario.